Предчувствие, в конце концов, — это одно из человеческих чувств, и пусть простят меня за некую тавтологию. Предчувствие грозы, предчувствие несчастья, предчувствие встречи… У писателей существует предчувствие романа, предчувствие новой пьесы, существует и предчувствие статьи (правда, статья у писателя в угоду зарубежной моде сейчас стала называться «эссе»). Как бы статью надо написать. Все мысли и образы ее уже под рукой, в блокноте уже подготовленные материалы, подобраны цитаты и аргументация, но все тем не менее на бумагу не ложится. Эта статья началась тоже с предчувствия. Я его осознал и сказал себе: «Есть предчувствие, и есть тема — еда, пища». Собственно говоря, читателю всегда интересны несколько расхожих тем: любовь, тщеславие, карьера, деньги, смерть, пища. Пища — это ликующий стимул жизни. То, что это так, здесь уже не поспоришь. Не хлебом единым, но не без хлеба. У каждого из нас по поводу еды есть свои воспоминания.

Сколько же мне было лет? Закончилась война или нет? Я только хорошо помню, что вместе с матерью ехал на трамвае ныне не существующего маршрута, который от Пушкинской, от Тверского бульвара поворачивал на улицу Герцена, где и выходили мы тогда на Скорятинском переулке за одну остановку до площади Восстания. Москвичам ясна приводимая география. Ах, как все поменялось! Скорятинский переулок вроде бы снова возник из улицы имени Наташи Кочуевской — какой-то молодой, погибшей в войну девушки, студентки ГИТИСа. Переименовали переулок в улицу позже, теперь снова переименовали. Шелест далекой истории оказался важнее пролившейся молодой крови и отлетевшей, как подвиг, молодой жизни. Возраст всегда накладывает свой волшебный отпечаток на прозу, и здесь, как в гипертексте, от одного помеченного слова хочется идти к другому.

Покинем улицу, вернемся в трамвай. Была зима. В пустом трамвае отчаянно светили лампочки, совсем не так тускло, как нынче в метро. Или старое зрение чуть поугасло? В вагоне, как я еще не успел сказать, почти не было пассажиров. Я, моя мать (тогда она казалась мне взрослой и солидной женщиной, но, как я понимаю сейчас, ей тогда было лет на тридцать меньше, чем мне нынче) и еще двое или трое пассажиров, кутавшихся в шубы и стучавших ногами, обутыми в галоши и резиновые ботики, по полу. Стоял жуткий зимний холод. В свете невероятно отчетливого электричества была ясна и выпуклой казалась еще одна деталь, к которой были прикованы взгляды всех пассажиров, — это большая, я бы сказал, даже огромная картофелина, лежащая на рифленом полу. Если не голодали, то не сыты тогда были все. Кто ее выронил, из чьей сумки или прорванного мешка выскользнула эта царь-картофелина? Но дело в том, что мы ехали от тетки моей матери с улицы Горького, жившей в доме напротив Моссовета, к себе домой на Малую Никитскую, в маленькую комнату в коммунальной квартире на сто человек. И вот в доме у тетки происходил очень интересный дележ. Тогда в Химках, это уже практически за Москвой, на паях выращивался дальними родственниками некий физически натуральный поросенок, подсвинок. Он вырос, если что-то могло все-таки расти в войну, и теперь расчлененная туша, вернее, часть туши, пай моей тетки, прибыла на улицу Горького. Нам с мамой (сказал ли я уже, что в эти годы мой отец сидел и иногда писал нам письма из лагерей?), итак, нам с мамой от этой дележки достался небольшой кусочек сала и одна свиная почка — нежданное и для того времени экзотическое сокровище. И вот в вагоне мама шепотом говорила мне: «Если ты поднимешь с пола эту картошку, то я сразу же, как мы приедем домой, пожарю тебе почку с картошкой». Какая борьба поднялась в душе! Я опускаю здесь все эволюции, с которыми я поднял эту картофелину, как бы уже играя, как бы уже сходя на своей остановке, даже как будто бы поднял ее ногой. Неунывающий футболист! Я опускаю чувство стыда, которого у меня сейчас нет, и чего, собственно, было стыдиться? И, кстати, картошка оказалась совсем не подмороженной, как я тревожно ожидал. Все это я опускаю, вспоминая поразительный, неповторимый вкус этой самой картошки, шипящую пряность и пикантность этой почки от коллективного поросенка. Вспомнить еще другую почку? Профессорская эрудиция не велика, но она имеется. Но та почка была у Джеймса Джойса. Помните, с чего начинается роман? Блум жарит свиную почку. Да, не только в литературе, но и в жизни все смыкается.

Собственно, здесь я бы выписал для читателя свой самый первый, самый «горячий» кулинарный рецепт. Я уже объявил, что и как писатель, и как читатель интересуюсь пищей, люблю поесть, люблю придумывать кулинарные рецепты и с наслаждением их читаю. Вообще-то в мое военное детство в виде отдельных листочков у нас в буфете хранилось дореволюционное издание знаменитой поваренной книги Молоховец, той самой, где было написано, что надо не робеть, если внезапно нагрянут гости, а спускаться в погреб, брать окорок. Это в то время, когда хлеба-то вдоволь не было. Это уже потом появился объемистый том «Книги о вкусной и здоровой пище» — роскошная, богато украшенная цветными иллюстрациями книга. Том, по своему значению ничуть не уступающий гигантам последних сталинских новостроек, Университету и МИДу. Но сейчас у меня скромная задача — как-то соединить три моих собственных пакета кулинарных документов: некий тайный блокнот (почему «тайный», читатель поймет дальше), меню нашей институтской столовой и кулинарные заметки из романа знаменитой английской писательницы Айрис Мердок «Море, море». Почему так произвольно? Конечно, можно вообще создать энциклопедию литературных рецептов, включив в нее все — от рецептов Библии и Рабле до чеховских описаний. Помните у Чехова такой рассказик — «Сирена»? Там четыре джентльмена друг другу рассказывали об изысках русской кухни. В брежневскую эпоху этот рассказ, записанный выдающимися мастерами МХАТа Грибовым и Яншиным, не разрешали передавать по радио, чтобы не вызывать у слушателей дурных ассоциаций. Так в конце концов случилось. Это в литературе герой не может выйти из дома и ему на голову не может упасть балка от строительных лесов, а в жизни все может произойти. В жизни мне сначала попался блокнот, и вот из него первая цитата:

«Обед в честь президента СФРЮ Иосипа Броз Тито. Икра зернистая; расстегаи; крабы натуральные с рыбным ассорти; фазан жареный с фруктами; салат «весна» — это закуска. Далее: «борщ московский; суп-пюре из спаржи» — на выбор, «форель паровая с шампиньонами; шницель из индейки с овощами». Потом следует простенький десерт: «мороженое фруктовое, чай, кофе, миндаль фрукты». Все это действительно происходило, в блокноте стоит и точная дата: 29 апреля 1968 года. К этому времени я уже закончил университет, со Скорятинского переулка переехал на Бескудниковский бульвар, и однокомнатная квартира на пятом этаже без лифта в пепельном доме казалась мне раем. Любимым тогда у меня блюдом были «московские котлеты» и фабричные пельмени, которые я не варил, а жарил. Я полагал, что это мое собственное изобретение. Я за один прием мог съесть целую коробку жареных пельменей. Их жарили сначала с одной стороны, а потом с другой. Какие необыкновенные получались хрустящие пирожки с сочной и пряной начинкой!

А еще в блокнотике был обед в честь Ее королевского величества королевы Дании Маргреты и Его королевского высочества принца Хенрика, обеды и в честь Помпиду, и в честь Насера, и в честь Фиделя Кастро, и в честь Агостиньо Нето. Потом я побывал на родине Агостиньо. В Анголе было неспокойно, по улице ходили патрули в касках. В посольстве мне кто-то тайно шепнул, что покойный вождь ангольского народа, забальзамированный русскими специалистами по ленинскому рецепту, в своем дворце, превращенном в мавзолей, стал белеть, — нарушилась пигментация кожи. Думаю, что я еще поцитирую из этого блокнотика чуть попозже, потому что, боже мой, какая изысканная прелесть — приобщиться к потаенным вкусам управляющих и господ, к вкусам протокола и людей, мановением руки которых можно тысячи и миллионы отправить на дыбу. А что такое власть, как не возможность отправлять на дыбу или миловать?

Но вернемся к людям простым и блюдам бесхитростным. А может быть, сама молодость — лучший повар? Я уж не говорю здесь о жареной картошке.

В моих воспоминаниях, вернее, в ассортименте воспоминаний, находятся и «Кровавая Мэри», и жареная ливерная колбаса, но колбаса тогда стоила 64 копейки за килограмм. Я уже, кажется, печатал этот рецепт в одной из московских газет, где я описал, как эту самую «собачью радость» жарят с луком, выпаривают из нее воду, доводят до коричневого, почти канцерогенного вида… Вкусно — неимоверно. Сказал ли я, что туда надо насыпать много лука? Что касается «Кровавой Мэри», то это была молодость, только что прочитанный Ремарк, в котором герои пили, как могильщики, а точнее — как молодые люди. Но какие слова возникали при этом захватывающем, чтении: «кальвадос», «аперитив», «перно». Это был 1961 год, я служил в полку связи Варшавского договора — где сейчас этот договор? — и был несказанно удивлен кормежкой в армии: после нескольких лет самостоятельной жизни всухомятку, здесь давали и щи, и кашу с мясом, и компот, и сардельки на Новый год, выборы и на революционные праздники. Так регулярно и так сытно меня после предвоенного времени не кормили. Мы, тоже трое армейских друзей, которые, как и герои Ремарка, не предполагали никогда расставаться, но расстались весьма быстро, аранжировали эту европейскую жизнь на свой русский лад. Какие немыслимые цены стояли тогда на изысканных продуктах! Тресковая печень не считалась едой, а томатный сок продавался не в бумажных пакетах, а в трехлитровых банках. Что касается водки, цена на нее была стандартная — 3,62. Это была удивительная молодость, когда томатный сок мешали с водкой, заедали тресковой печенью и свежим луком и говорили о таких невероятных вещах, что отзвук этих разговоров как духовное содержание, как духовная платформа существования живет и поныне. Нет, определенно, Россия не определяется лишь пищей.

Наверное, именно поэтому — не только от зависти к чужой трапезе — лишь где-то на сто шестьдесят седьмой или сто шестьдесят восьмой странице романа «Море, море» я начал помечать кулинарные рецепты. До этого я воспринимал их как некую беллетристику. Ой, недаром профессорша Мердок так забаловалась с кулинарными рецептами. Это мое обычное состояние, я читаю книжку и на задней обложке столбиком выписываю номера страниц с цитатами. Такая порча книжного богатства у меня идет уже лет сорок. Я не берегу книгу, я полагаю, что человек значительно более хрупкое существо и сгорает быстрее, чем книжная страница. Собственно, почти на всех книгах у меня в доме существует некий столбик из цифр. Меня интересует психология творчества, все, что связано с жизнью духа, с этикой, моралью, с ремеслом писателя. Потом иногда я делаю выписки, выписки громоздятся, я разбираю их по разделам, и, возможно, из тысяч клочков этих бумажек когда-нибудь и что-нибудь получится. И именно поэтому громоздился и столбик цифр в романе недавно ушедшей от нас Айрис Мердок. Еда. Профессорская проза всегда умна и аргументирована. Я, собственно, и люблю читать Фаулза и Мердок за то, что там мне все ясно — как эта проза разбирается, как возникает и, как говорится, из какого сора слеплена. Тогда, при первом чтении Мердок, я занимался тем же самым: как складываются слова, как планируется сюжет, как он разрешается, но уже на сто шестьдесят седьмой странице я вдруг почувствовал, что в привычном литературоведческом темнике возникает новая номинация — гастрономическая. Но не пищей единой жив человек, поэтому сначала по существу, по духу. Надо все-таки дать представление о размахе дарования этой знатной леди английской литературы. Как не по-женски пишет, с каким психологическим размахом и пафосом. Как говорит ее герой-эгоист, театральный режиссер Чарльз Эрроуби. Какую зависть, как писатель, испытываю я перед этим размахом. А потом начну испытывать зависть перед этим замечательным ходом — включить меню эгоиста в его дневник и мемуар съеденного. <…>

Здесь бы надо рассказать о том, как я впервые уже в тридцать лет выехал за границу, первый ослепительный блеск ножей, вилок, предупредительность официантов, яичница где-нибудь в забегаловке, когда если на раскаленной сковородке желток внезапно растечется, то повар аккуратно лопаточкой сгребет всю жаренину и выбросит в помойное ведро. Содержание должно соответствовать форме, и яичница-глазунья должна выглядеть не растекшейся лужицей, а неким желтоглазым Циклопом. Но потрясло все же не это.

Почти в начале перестройки, где-то в Испании, и не где-то, а в Мадриде, зашел в торговый зал магазина, который весь целиком, все стены, а может быть, даже и потолок были из сжатых, приложенных один к другому, свиных копченых окороков. Боже мой, какой в этом мясном раю стоял запах! И тогда же возникла совсем наивная мысль: неужели все это гипотетически может быть съедено? Да знаю, знаю, человечество способно съесть земной шар. Я помню нарисованные поезда продуктов в знаменитой книге Перельмана, которые человек съедает за свою жизнь. Но, согласимся, трудно представить: хрупкий человек, с хрупкими, а порой и изысканными мыслями и эти груды спрессованного мяса. По-моему, у Толстого есть выражение, когда он рассуждает о вегетарианстве: «трупы животных». <…>

Иногда я думаю, как удивительным образом сочетается характер человека и то, что он ест. Не очень-то, я полагаю, мораль завсегдатаев «Максима» и «Националя» соответствует толстовским принципам. Меня очень интересует, любил ли кровавый бифштекс Руссо и что ел Вольтер в молодости и в старости? Уже в конце жизни осетрина с хреном стала плохо сочетаться с внутренним миром владельца Ясной Поляны. Но, заметим, вегетарианская кухня дорога, требует усилий и огромного количества времени на ее изготовление. В этом смысле кусок мяса на гриле — проще. Невероятно надо любить себя, чтобы прислушиваться к велению своих вкусовых желез. У русских вкус притуплен, а наше время привило ему еще некоторую механистичность. В молодости, когда время делилось между читальным залом Ленинской библиотеки и зрительным залом Дома кино, возникло сравнение человеческого организма с машиной. А чем, собственно, человек отличается от паровоза? Забросил в топку пару сосисок или в лучшем случае пачку пельменей — и пыхти себе дальше. Думаю, не зря английская писательница, специалист по интеллигенции, так внимательна к меню своего героя.

Итак, меню крутого эгоиста. «Пища — тема серьезная, — пишет Мердок, — и на эту тему писатели, между прочим, не лгут». Да. Уж куда там лгать, когда кушать хочется каждый день. Послушаем правду от лица Чарльза Эрроуби. Ах, как я, чревоугодник, люблю этот роман! Ведь можно вкушать и в воображении, наслаждаясь чужими переживаниями.

«Сейчас я уже подкрепился (чечевичный суп, потом колбаски «чиполата» с вареным луком и яблоками, вымоченными в чае, потом курага с песочным печеньем; вино — легкое бургундское) и чувствую себя лучше. (Свежие абрикосы, конечно, вкуснее, но и курага, если залить ее на сутки водой, а потом подсушить — божественное сопровождение к любому сладкому печенью или к тартинкам. Особенно она идет к тесту, в котором есть миндаль, а значит, хорошо согласуется с красным вином. Персики, по-моему, превозносят незаслуженно. На мой взгляд, царь фруктов — абрикос.)»

В книге 526 страниц, я цитирую только 21-ю. <…> Конечно, весь этот «гастрономический» столбик я цитировать не буду. Но уже сейчас, отчетливо понимая, как образ жизни «ихней» интеллигенции отличается от образа жизни нашей, я прикидываю, почему раньше — книга-то вышла в 1982-м — я не задумывался над вкусовыми реалиями у английской писательницы. Читая книгу «тогда», во времена соцреализма, с которым постмодернизм так и не справился, я не представлял себе, что все это возможно и когда-нибудь приобретет характер жизненных реалий. <…>

В своих гастрономических выписках из романа Мердок я сгруппировал вторые завтраки в некий маленький блок. Какое же надо иметь бесстыдство, чтобы так заниматься собой!

«На второй завтрак я съел селедочное филе, быстро размороженное в кипятке (отчасти эту работу уже выполнило солнце), сдобренное лимонным соком, прованским маслом и чуть припудренное душистой травкой. Филе из селедки вкуснее, чем копчёная лососина, разве что самого высокого качества. К нему — жареная молодая картошка (консервы, свежей еще нет). Картошка для меня — изысканное яство, а не скучное повседневное сопровождение к мясу. Затем гренки с сыром и горячая свекла. Расфасованный хлеб из здешней лавки — отнюдь не шедевр, но в поджаренном виде, с новозеландским маслом, вполне годится в пищу».

Признаюсь, что если бы я внимательно читал эту книгу в год ее издания, — напомню что на обложке стоит цифра 1982, — то «новозеландское масло» отметил бы как некий снобизм автора, как специфическую и тонкую деталь. Вот космополит, вот сноб! Этот пассаж можно было бы воспринять и как цензурную вольность. Демонстрируют нам экономическую свободу без берегов. Сейчас, после атаки на телезрителей этого самого «новозеландского», я воспринимаю сие масло лишь как экономическую данность. В Англии, видимо, масло делать невыгодно, вот его и засылают из Новой Зеландии. А может быть, это не совсем новозеландское. В свое время пол-Европы было завалено маслом из Архангельска, которое называлось «русским». Куда все в России девается? Почему не доятся русские коровы? Но пора от общих размышлений перейти к конкретному высмеиванию такой неловкой, а главное, нерусской привычки, как второй завтрак.

«На второй завтрак, — снова пишет Чарльз Эрроуби, совершенно не заботясь разнообразить свой стиль (см. начало предыдущей цитаты), — сосиски с омлетом, жареными помидорами и чуточкой чеснока, потом коврижка, которую я сбрызнул лимонным соком и залил йогуртом и сметаной».

А теперь скажите наконец-то мне, что первично — наличие йогурта и сметаны или идея второго завтрака?

Теперь осталось некой стрелочкой соединить начало, в котором было обещание рассказать историю «правительственного кулинарного блокнота», с последующим изложением «детективной» истории его появления у меня. Да и не было никакой детективной истории, был и есть мой приятель, потрясающий кулинар, энтузиаст своего дела, человек со сложной биографией, пришедший из ПТУ и ногтями выцарапавший свое высшее образование, невероятный специалист, который за талант, а не за партийную принадлежность или за умение прогибаться, еще в молодые годы получил должность шеф-повара в одном из престижнейших ресторанов столицы. И потом, на самом изломе застоя и перестройки, какая-то мерзкая история, похожая на историю с крестьянскими детьми и колхозными колосками на жнивье… Он мне позвонил и сказал, что, чтобы закрыть эту недостачу, которая образовалась по вине шального, но умеющего прогибаться перед властью начальства, ему нужны деньги в объеме стоимости машины «Жигули». Ах, грабитель, ах, хищник, ах, растратчик социалистической собственности, вынужденный побираться по поводу такой мелочи! А деньги у меня тогда были. Он сказал: «Я сразу же продаю свою машину и отдаю тебе долг». А что еще он мог продать? Разве только штаны, поварской фартук и модное тогда пальто из искусственной кожи…

У писателей, как я уже сказал, тогда деньжата водились. Он же был, как мне тогда казалось, «под колпаком», потому что ощущение всевластия и всевидения государства въелось нам в плоть и кровь. Мы тогда не просто говорили по телефону, но еще и докладывали подслушивающему устройству о своей лояльности…

И вот мы встретились проходняком где-то в центре. Я ему сунул пакет с деньгами, а он мне сунул конверт с блокнотом и сказал: «Если ко мне придут, я не хотел бы с этим светиться и кого-то подводить». С чем, спрашивается, подводить? С чем «светиться»? Один профессионал-энтузиаст, а может быть, несколько профессионалов собирали друг для друга документы, связанные со своей производственной деятельностью. Смешно сказать, документы по кулинарии. Но ведь в то время это была государственная тайна высшего разряда. Вообще все, что казалось кишечника и вкуса первых лиц государства, было закрытой информацией. Я помню, как в 47–48-х годах радио голосом Левитана объявляло: министр иностранных дел Молотов (а потом и Громыко, а потом кто-то еще) дал обед в честь… Господи! А какой обед, чем кормили? Какого качества были эти щи, какого аромата эти котлеты, какой картофель или макароны брали на гарнир? Каким винегретом потчевали на закуску? Что за пиво разливали? Дальше наше воображение не шло — голодное время не позволяло; даже в глянцевом журнале «Огонек» не расшифровывались эти иероглифы и тайные знаки пиршеств. В те несытые времена знаки могли вызвать социальное брожение. Зато, как считаю, их можно потрясти сегодня благодаря тому, что где-то в центре состоялась передача денег и блокнота. Стилистику и правописание сохраню.

«В честь Их Превосходительства господина Жоржа Помпиду, 8 июня 1967 года. Икра зернистая, калачи с рыбой. Судак, слоенный крабами. Филе индейки с фруктами. Салат. Бульон-борщок из дичи. Семга в белом вине. Шницель из дичи с овощами. Парфе, кофе. Пирожное — ассорти, фрукты».

* * *

«В честь Его Превосходительства Муха-мади Анвара Садата, президента Египта. 12 октября 1971 года. Икра зернистая, калачи с рыбой. Ассорти рыбное. Ассорти из птицы и дичи. Салат. Борщок с острыми гренками. Суп-крем из крабов. Севрюга запеченная. Седло барашка с рисом. Омлет «Сюрприз». Кофе, чай, фрукты».

* * *

«В честь Его Превосходительства господина Гамаль Абдель Насера, президента Объединенной Арабской Республики. 30 июня 1970 года. Икра зернистая, кулебяка. Ассорти рыбное. Телятина фаршированная. Салат. Уха из стерляди. Рассольник Ленинградский. Семга, соус пикантный. Шашлык из барашка. Мороженое клубничное, кофе, чай, фрукты».

* * *

«Москва, Кремль, 7 ноября 1967 года.

Икра зернистая, паюсная, калачи. Семга домашнего посола. Севрюга заливная. Поросенок холодный. Глухарь «Полет». Индейка, слоенная кизилом. Корзины из тыквы с овощами. Соленья.

Колбаски из дикого мяса. Солянка «Столичная». Бульон с овощами.

Белорыбица и стерлядь с шампиньонами. Барашек фаршированный. Утки, перепела, турачи на вертеле. Ассорти из овощей.

Парфе фруктовое, мороженое с персиком. Кофе, пирожное ассорти, фрукты».

* * *

«В честь Фиделя Кастро Рус. Куба. 27 июня 1972 года. Икра зернистая, кулебяка с вязигой. Семга в желе с креветками. Вырезка, слоенная телятиной. Салат, огурцы малосольные. Суп-пюре из ск…(текст в блокноте прочесть не смог). Бульон с блинчиком. Шашлык из севрюги. Барашек жареный с овощами. Пломбир клюквенный. Кофе, чай, фрукты».

* * *

«В честь Его Превосходительства господина Генри А. Киссинджера. США. 21 января 1976 года. Икра зернистая, расстегаи. Миноги в горчичном соусе. Ассорти мясное. Овощи свежие. Суп-пюре из шампиньонов. Шашлык из осетрины. Ростбиф. Салат из апельсинов.

Кофе, чай, фрукты».

* * *

«В честь Их Величеств Короля Бельгийского Бодуэна и Королевы Фабиолы. 23 июня 1975 года. Икра зернистая, расстегаи. Ассорти рыбное. Куропатка ассорти с фруктами и брусникой. Салат. Суп-крем из белых грибов. Форель с шампиньонами. Филе индейки с печеными яблоками. Кофе, чай, фрукты».

* * *

«В честь Никсона дает Брежнев. 23 июня 1973 года. Икра зернистая. Масло. Кулебяка с грибами. Ассорти рыбное (крабы, устрицы, балык, семга, лосось, креветки). Закуска — лесная быль (рябчики, куропатки, фазан, тетерев, перепела). Огурцы, помидоры свежие. Огурцы малосольные. Борщ с пампушкой. Солянка из осетрины. Севрюга с шампиньонами. Жаркое по-русски в горшочках. Мусс клубничный. Кофе, чай, фрукты, печенье».

* * *

Перенесемся теперь в наше время, во Дворец съездов, как известно, специально построенный на месте кремлевских церквей для проведения партийных форумов. А какой партийный форум без зажигательной партийной пьянки? На последнем этаже, поверх, так сказать, всех президиумов, огромной сцены с чудесами театральной техники, поверх зрительного зала, снабженного совершеннейшей акустикой и совершеннейшей системой наблюдения за зрителем, поверх вестибюлей, туалетов с итальянским и немецким фаянсом расположен огромный банкетный зал, способный вместить в себя весь партактив страны. Прошло чуть больше пятнадцати лет, и мы всех догнали. Попутно замечу, что обожаю иностранные слова из лексикона газет: «форум», «сенат», а теперь и слово «олигарх». Как латинизировались! Но догнали по чему? По задумке и качеству съестного.

В этом банкетном зале я бывал за свою жизнь неоднократно. «Съезд» — слово было святое. И любой съезд художников ли, писателей, даже коммунальщиков всегда был явлением государственным. А значит, вместе с людьми государственными, то есть коммунальщиками, художниками и писателями, шли служащие аппарата, то есть секретари, помощники, обслуживающий персонал. Для них это было святое, к этому они готовились по пять лет. В жизни у многих это был единственный шанс увидеть Георгиевский зал, Грановитую палату, кремлевские терема — Дворец съездов, банкетный зал и парадные кремлевские апартаменты шли в комплекте. Никто и никогда не посягнул на это их здоровое демократическое право. Лучше было не дать билет на банкет народному художнику или писателю, нежели секретарше и референту аппарата. Я пишу об этом только потому, что не как действующее лицо, это пришло позднее, а именно как персонал и обслуга я очень рано впервые попал на кремлевский прием. А потом в той или иной роли бывал на них часто. Другими словами, у меня есть с чем и что сравнивать. Никогда в банкетном зале над Дворцом съездов не было такого изобилия, такой роскоши, такой вкуснятины, как при нынешнем режиме. Это ли не свидетельство процветания и достатка? Мы ведь русские такие: работать так работать, а веселиться так веселиться. Здесь нам никакие коммунисты не помеха.

Документ этот отпечатан и в канун 1999года лежит на всех банкетных столах. Начнем с холодных закусок. Сюда входят: икра зернистая; судак с крабами по-кремлевски (целиком); лососина, глазированная по-царски; ассорти рыбное (семга, севрюга г.к., рыба холодного копчения); расстегаи с вязигой, язык глазированный «Русская фантазия»; утка фаршированная копчен. по-гусарски; филе индейки, фаршированное капустой брокколи; карбонат с корнишонами; мясо посольское со сливой маринованной; закуска «Праздничная»; овощи свежие натуральные (помидор, огурец, перец сладкий, редис, зелень); грибы шампиньоны маринованные; закуска «Русский разносол» (овощи маринованные); маслины, оливки; лимон; масло сливочное.

Горячие закуски выглядят традиционно: закуска «Деликатесная» в кокильнице.

Признаемся, что и в горячих блюдах нет ничего неожиданного: шницель куриный с грибами в яйце; мясо по-охотничьи с помидором, соус ткемали. Только-то — и больше ничего. А вот, например, на встрече Нового года через год в отреставрированном «Гостином дворе» на Варварке давали шашлык из свинины и осетрины. Согласимся, что это не слабо, имея в виду тысячи две-три приглашенных. Но вернемся к десерту на встрече Нового, 1999 года. В праздничном меню это прозвучало так: десерт «Новогодний» (ананас, клубника, киви, апельсины).

Совсем скромно выглядел раздел напитки: кофе черный; чай с лимоном; напиток из клюквы. Но напитки напиткам рознь. Еще существуют прохладительные напитки: вода минеральная «Боржоми»; вода фруктовая «Моно»; вода «Святой источник» негазированная. И напитки вино-водочные, а именно (в ассортименте): водка «Московская»; водка «Столичная»; шампанское «Надежда»; вино «Каберне»; вино «Алиготе»; коньяк «Лезгинка».

Здесь все национально и идеологически выдержано: никакого французского или армянского коньяка, я думаю, что и «Каберне» было новороссийского разлива. И эта идеологическая выдержанность относилась и к кондитерским изделиям. Пролетело католическое Рождество и наступало православное, а потому кондитерские изделия — не просто кондитерские изделия, а пирожное «Рождественская мозаика».

С фруктами дело обстояло проще. Фрукты были в ассортименте, т.е. яблоки, груши, виноград, мандарины. Неплохо?

После того как я выписал столько рецептов и соблазнил читателя ароматами чужой, может быть, и простой, но, в силу определенной специфики нашей жизни, экзотической кухни, мне надо перейти к рецептам более скромным, но зато и более объемным, массовым. Читатель будет прав, если проявит догадку и, как сидящий в ванне философ, воскликнет: эврика! Это рецепты студенческой кухни. Я тасую их, как карты, уже девять лет. Вот, например, цифры и названия на 31 мая 2000 года:

Салат свекольный, уха рыбацкая, сердце в соусе с макаронами, чай с сахаром, хлеб ржаной.

А вот следующий день, 1 июня 2000 г.:

Салат из моркови, щи из свежей капусты, печень по-строгановски с макаронами, чай с сахаром, хлеб ржаной.

Но перелистаю подшивку с этими выписками из меню на два дня раньше — удивительное разнообразие: салат из свежей капусты, щи из свежей капусты, котлеты с гречневой кашей, чай с сахаром, хлеб ржаной.

Теперь необходимо видеть все это очень конкретно, и пусть читателя не смутят иностранные слова: салат, соус, романтические названия блюд с элементами некоторой образности: уха рыбацкая или печень по-строгановски. В бытовом смысле варианты очень простые: щи, второе, хлеб, чай, немного витаминов. В меню может быть и чахохбили, но, увы, это чахохбили будет из каких-нибудь краешков куриного крыла, да и вообще в этой кухне предпочтение отдается не говядине, баранине, а говяжьему сердцу, не куриным грудкам, а куриным крылышкам, не парной свинине, а свиной печени. Да и то, что профессионалы называют «выходом», — здесь тоже некоторый аскетизм и натяжки. Салат из свежей капусты — это, официально, всего лишь 75 граммов, а суп из свежей фасоли — это чуть более стакана, 250 г. Студенческая столовая! И перед тем как сказать, что столовая Литинститута, где я ректорствую почти 10 лет, отличается от других, я приведу некоторые роскошные данные из калькуляционных карт. Да-да, на каждое блюдо, на каждый стакан чая, на салат и суп делается такая карта. Здесь ставится и брутто, и нетто, и цена. Берем цены 2000 года: капуста свежая белокочанная, вес брутто 99 г, цена 74 коп., но цена капусты — 53 коп. при цене 70 коп. за кг. Сюда еще добавляется уксус на 8 коп., сахар на 4 коп. и на 4 коп. растительного масла. В чае — индийском, высшего сорта, — в каждом стакане самого чая, сухого порошка — 0,02 г. А вот гречки, которая по калькуляционной карте называется «гречка рассыпчатая», дают 48 г, 4 г маргарина и один грамм соли. Но доказательнее всего звучат мясные продукты. Одна студенческая порция печени по-строгановски заключает в себе 42 г печени, 3 г маргарина, 2,5 г томатной пасты, полтора грамма кетчупа, 2 г соли, перца черного молотого 0, 003 г, соуса №865 25 г и 100 г гарнира. Я хорошо понимаю, что требовать явки на физкультуру при таком питании — это уже ректорский максимализм. Но я, кажется, обещал сказать главное: главное — это, конечно, в контрасте между тем, что я пишу сейчас, и тем, что я напишу позже. Но тем не менее дополнительное главное тоже существует. Оно заключается в том, что в Литературном институте этот обед уже около 10 лет получают бесплатно. Очень просто: и студент, и преподаватель, и сотрудник, и рабочий, и дворник — все получают обед бесплатно. В науке это называется «из коммерческих средств института». Если переводить в другую плоскость, как бы в мою личную, то можно сформулировать это следующим образом: не дали разграбить, поэтому кое-что осталось и студентам, и преподавателям. Не дали разграбить, умеем тратить, не позволяем ничего лишнего. Не покупаем для представительских кабинетов сверхклассную мебель, не ездим на иномарках. Я давно замечаю этот парадокс жизни: или не хватает на одного — или хватает на всех. <…>

Заканчивая эту книгу кулинарных рецептов и собственных воспоминаний, я не могу не вспомнить об одном. В самом начале был описан эпизод со свиной почкой и картошкой, найденной на полу в московском трамвае. Тут я должен сказать, что в это время я уже принадлежал, в отличие от многих сегодняшних мальчишек и девчонок, незнакомых с тем, как выглядит корова, и никогда не видевших, как растут яблоки и морковка, к осведомленному поколению. Не начнись в самом раннем моем детстве война и не побывай я в эвакуации в деревне Безводные прудищи в Рязанской области, я бы, наверное, никогда не узнал, как жестоко колется свежая стерня и чем пахнет в деревенской кузнице, когда там пылает горн. Но это прошло, хотя и крепко запомнилось, мимолетом. Правда, может быть, отсюда — некое интеллигентское, наверное, понимание крестьянского труда, сочувствие к этой работе от зари до зари и физическая радость от восприятия деревенской культуры. Никого никому не хочу противопоставлять, но я тащусь скорее не тогда, когда дирижирует Аббадо и поет Кабалье, — пишу лишь о том, что знаю, что испытал, что видел и что слышал, — а когда простенько и деловито затренькает русская балалайка. <…>

Теперь история со свиным соленым салом, которую я, наверное, уже описывал. Это только кажется, что писатели придумывают что-то новое, — они тщательно и бережно тасуют все те же дорогие воспоминания своей юности. Я, кажется, уже сказал, потому что, касаясь своего детства, не мог не сказать, что отец мой с 1943 года сидел в лагерях. Ах, эти военные посадки разговорчивых людей, вспоминавших ленинские принципы и партийные нормы. Когда все в порядке, не вспоминают никаких норм и забывают о принципах. Жизнь идет ладно, как она есть, когда она нормальная. Все вспоминают о принципах и политике, когда голод и когда в обществе накопились недостатки. Отец сидел, мать работала надомницей в артели — на спицах и крючком вязала кофты, чтобы получать рабочую карточку. Все крутится вокруг хлеба; масло в войну называли жирами. Карточки — это целая эпопея. Недостаточное питание нормировали: детям, служащим, рабочим, иждивенцам. Каждый должен был потратить, чтобы выжить, определенное количество калорий. Лучше меньше, чем больше. Строго говоря, расчет был, как сегодня, чтобы выжило лишь продуктивное поколение. Основная масса сельского населения и иждивенцы были брошены, как северные олени, питаться мхом, на подножный корм. Но отец сидел не совсем просто. Мне рассказывали, что в лагерях в то время, время «неповального» высшего образования, высоко ценили грамотность.

Люди всегда ценят умение, а не пустобрешество. Отец со своими тремя курсами университета был человеком талантливым, он был неплохим юристом. Выступал в жанре жалобы. И, как ни странно, очень часто по его жалобам людям или снимали часть срока, или их освобождали. И вот чемодан с салом был гонораром, прибывшим откуда-то с Кавказа. Чемодан с ремнями, имевший даже некий дореволюционный, барственный вид, прибыл к нам на квартиру каким-то тайным путем, как сейчас в столицу прибывают наркотики. Мы тогда, после ареста, жили с соседями, в проходной комнате: могли выселить из Москвы, но выселили только из отдельной квартиры.

По правилам игры в конце любого пассажа этого моего труда должен быть или кулинарный рецепт, или хотя бы некое впечатление от еды и съеденного. Я никогда даже не думал, что в памяти хранится столько «вкусовых» воспоминаний и так много держится, не уходит во мрак прошлого. Дымок туристского костра — и сразу же выплескивается в рот слюна с прилетевшим откуда-то издалека вкусом кусочков колбасы, жарящихся на прутиках. Потом уже всплывает Камчатка и костер у геологов, «орущий» где-нибудь на вершине Авачинской сопки на примусе чайник. Или вслед за запахом супа из московского демократического хека всплывает вкус и аромат праздничной ухи у пограничников где-нибудь на острове Матуа, в центре Курильской гряды. Или, уже как некое гастрономическое видение, вкусовой призрак — жаренная на углях от костра утка, которую мы подстрелили с моим уже совсем старым другом Сашей Кузнецовым на охоте в районе верховий Северной Двины. Есть люди, у которых блеск одних пиршеств затмевает другие. Очень многое в моей памяти хранится в единственном экземпляре — как эта жаренная на шомполе на можжевеловых углях утка. Такое больше не повторялось и повториться не может. Но для того чтобы выдержать чистоту жанра и как-то оживить повествование, сделаю нырок во времени и приведу цитату из собственного дневника — «Обед в Сеуле. 1999 год».

18 марта 1999 года, четверг. Обед по случаю заключения договора между Литературным институтом им. А.М. Горького и Университетом «Конкук». Обед состоялся в банкетном зале отеля «Шератон Волкер Хилл». Само название отеля уже говорит о немыслимой роскоши, помноженной на восточную загадочность. Строй официантов в белых перчатках с безукоризненно европейской выправкой. Подавалось все на огромных, похожих на щиты, фарфоровых тарелках. Цвет тарелок соответствовал или контрастировал по цвету с каждым блюдом. Присутствующие при этом корейцы и президент университета (по-нашему — ректор) перед лицом этого великолепия были бесстрастны, как восточные маги. Может быть, это тоже входило в меню? Само меню не было напечатано, воспроизвожу его не в классических формулировках, а описательно.

Кусочки ароматной жареной утки и маринованные овощи. К этому подали сливочное масло и теплые гренки.

Суп с моллюсками (креветками, кусочки крабов, какие-то пиявки и пр.) и с протертыми овощами.

Настоящие итальянские макароны с настоящей черной икрой и соусом. Литературная несовместимость продуктов придала блюду особую пикантность.

На выбор: стейк из говядины или жареная рыба. Я взял рыбу, которую подали с картофелем и цветной капустой.

На десерт подали шербет из свежей клубники. Вазочки с лакомством стояли вмороженными в кусочки льда в виде сердца. Между льдом и салфеткой, таинственно подсвечивая, лежал маленький фонарик. Перед тем, как строй официантов внес это блюдо, в зале погасили свет.

Как второе блюдо десерта — круглые вафли с кремом.

По европейскому обычаю все завершилось кофе со сливками.

Под торжественную смену блюд я думал о том, как бы в институт заполучить коммерческих корейских студентов, и о том, как у меня в желудке укладывается, чередуясь, эта вся несовместимая вкуснятина. Так что же, обед — насыщение, наполнение топливного бака горючим или некая эстетика?..

Для начала процесса «выныривания» я скажу, что сейчас реально не представляю, много это было или мало — «чемодан» сала. Скорее всего это было несколько больших ломтей, которые частично были обменены на хлеб, а остатки разошлись в виде жаркого дыма на черной сковородке. Сало исчезало с удивительной быстротой. На сале жарили картошку, его резали на тонкие, просвечивающие розовым кусочки и ели с горчицей или уксусом. Мне кажется, что свежее, чуть подкопченное сало — это лучший продукт на земле. Уже много позже я прочел, что в войну ставили опыты: контрольную группу раненых подкармливали свежим деревенским салом, и за счет каких-то живых ферментов и витаминов раны у наших бойцов — как полагали врачи — затягивались быстрее. <…>

В моих бумагах сохранились описания двух торжественных званых обедов, которые «Независимая газета» давала в честь лауреатов литературной премии «Антибукер». «Независимая» — учредитель премии. К сожалению, оба раза я забывал, как бы предчувствуя жанр, внести в свои реестры фамилии и имена лауреатов. Но сейчас я думаю, что это правильно. Лауреаты найдутся в конце концов где-нибудь в недрах газетных подшивок, а вот что вкушали приглашенные во время торжественной церемонии — может оказаться навеки забытым. Хорошо, что об этом не забыл хотя бы я. Признаюсь, что на подобные мероприятия хожу не из светской страсти увидеть кого-нибудь из литературных знакомых, не из тщеславного желания случайно, в толпе гостей, попасть в телекамеру, а только из-за самих обедов, с их методической последовательностью смены блюд и отчаянной дороговизной съедаемого. Ну где можно еще почувствовать себя, хотя бы на два часа, уважаемым и — подчеркиваю — богатым человеком?

Какие были закуски, расстегаи, жаркое, фрукты и кофе! Это был обед-соревнование, потому что буквально через дорогу премия «Буккер» в ресторане «Метрополь» давала свой обед. Кормили в обоих ресторанах хорошо. Но я предпочитаю привести меню визави «Серебряного века» из ресторана «Метрополь». Здесь мне не нужно было что-то записывать и вместо терминов применять описания. В «Метрополе», словно в Кремле, подготовили список блюд, отпечатанный типографским способом. Этот список по своей выразительности был способен затмить любую литературу, как в театре случайно выбежавшая на сцену кошка переигрывает народного артиста СССР. Вот отрывок из официального описания «церемонии вручения литературной премии SMIRNOFF-Букер». Меню. Холодная закуска. Лососевая икра с блинами; коктейль из камчатских крабов с коньячным соусом. Горячая закуска. Грибы фолле в валоване со сметанным соусом; шербет лимонный. Горячее блюдо. Телятина «Орлов» с овощами, шампиньонами, черешневым соусом. Десерт. «Романов», маринованная в портвейне клубника и малина со сливками. Облизнемся? <…>

Из трех моих сестер, живших в Калуге и ставших мне на то время матерями, одной уже нет. Я только здесь еще раз, уже не молодой человек, скажу этим молодым цветущим девушкам спасибо. Но все это я долго вел к самому лакомому из всех блюд, которые когда-либо ел.

Весной на огороде вырос зеленый лук. Первый собранный пучок нарезали в глубокую миску и посолили. Миска была большая, за столом сидели: бабушка, я, три мои сестры — Нина, Тамара, Валентина, тетя Нюра. Ее сын Александр и муж Федор Игнатьевич еще не демобилизовались, хотя война уже закончилась, был май 1945 года. Дядя Коля уже жил у какой-то своей новой жены. Но все равно за столом сидели шесть человек. Тетя Нюра лук залила сметаной и перемешала. Бабушка поставила на стол чугунок с горячей картошкой. Был вечер, ужин, я помню удивительный вкус этого лакомства — картошки с зеленым луком — и до белизны выскобленный стол. И картошки, и лука в этот весенний день было много, можно было есть без ограничений. Как говорила бабушка — «от пуза».

Июль-август 2000 г.

Сергей Николаевич Есин — прозаик, драматург и публицист, автор романов «Имитатор», «Соглядатай», «Затмение Марса», «Гладиатор», «Казус, или Эффект близнецов», «Гувернер», «Марбург» и др., а также повестей, рассказов, пьес, публицистических, литературно-критических статей и научных монографий. Его книги переведены на многие иностранные языки. С.Н. Есин с 1992 по 2006 годы был ректором Литературного института, с 2006 года — зав. Кафедрой литературного мастерства, руководитель творческого семинара прозы, Заслуженный деятель искусств РФ. Секретарь правления Союза писателей России. Вице-президент, академик Академии российской словесности.

Текст эссе «Пир побежденных. Пища — это ликующий стимул жизни» печатается в варианте, представленном на сайте Lib.ru: «Современная литература» и исправленном по сохранившимся в Интернете следам публикации «Независимой газеты» («Субботник НГ», 2000, №41, 18 ноября).

Нашему журналу тоже не чужда «расхожая тема еды». Кофейный секретарь дядя Боря, отвлекшись однажды под соответствующее настроение от баек про науку, оставил нам воспоминание о популярном тайском супчике «Ням-ням», то есть, я хотела сказать «Том Ям».

Мария Ольшанская